Идея и реализация
Текст: Ивайло Александров
Снимки: Яне Голев
специален проект на
ПИТА:
Емил Коралов е свързан с винената култура повече от 20 години, най-вече като издател на сп. „Бакхус” до 2007г. и човекът зад DiVino, организатор и на редица тематични събития. И както виното върви отлично с хубавата храна, така и двамата ни герои се познават отдавна и работят през годините по не един проект. Последното им съвместно начинание, което е и най-сериозното според тях самите, се нарича TasteBox и представлява отговорът им на предизвикателството „Ковид пандемия”, засегнало изключително силно ресторантьорския бизнес.
Срещата ни с Андре Токев и Емил Коралов е в слънчев ноемврийски следобед, в необичайно топло за месеца време пред TasteBox – един от павилионите за храна в любопитната кулинарна точка в София – Quartal. На мястото са събрани едни от най-популярните представители на уличната кухня у нас, но и не само. „Да бъдем тук се случи съвсем естествено”, обяснява Андре Токев. „Емо имаше идея да предлага вина, аз пък се занимавам с храна.” Дългогодишното им приятелство е решаващият фактор – всеки от тях е наясно със силните страни на другия, така че да заложат заедно един на друг и да предложат това, което е TasteBox сега – комбинация от кухнята на водещ майстор-готвач и винени предложения на истински експерт по темата. Перфектната симбиоза се случва след поканата на Mastercard да разгърнат идеите си в общ кулинарен павилион и да изградят концепцията му. Андре и Емил започват работа и TasteBox отваря в средата на юли.
Водещи за заведението са високото качество и местните производители. Емил споделя, че селекцията вина включва само малки български производители. „Първо, защото вярваме в качеството на избите, които предлагаме и второ, защото искаме да помогнем на бизнеси като тях да се развиват и да продължават работата си. Това е и основната ни функция в DiVino – ние сме медия, популяризираща винената култура с основен фокус към българското производство и сантимент към малките винарни.” Андре допълва, че най-важното по време на възникналата ситуация с пандемията, е малките бизнеси да работят съвместно. „Най-доброто, което можем да направим, за да оцелеем и да преминем възможно най-леко през това изпитание, е различни малки бизнеси да се консолидираме и да преодолеем кризите.”
TasteBox вече работи с второто си меню – отново съобразено със сезона според заложено в концепцията му. Андре разписва храната, следва тестване с Емил на предложенията с различни вина. „И решаваме коя храна с кое вино ще върви най-добре. Или обратно – за дадено вино, което искаме да пуснем, измислям подходяща рецепта. Важно е предложените етикети да кореспондират с ястията.”
В момента при тях могат да се опитат отлични есенни предложения като крехкото патешко бутче в стил Конфи с пюре от тиква, свински джолан с кисело зеле и мачкани картофи с праз или салатата от печено цвекло с мус от козе сирене и ядки. Разбира се, поднесени с най-подходящите за тях вина.
TasteBox ще предоставя трибуна на млади готвачи. Емил навлиза в детайли: „В концепцията ни е заложено при нас да идват млади, тепърва доказващи се специалисти и да се представят пред клиенти. Да имат възможност да творят и да се изявяват, като разбира се, ще бъдат направлявани от Андре. Още не сме задвижили нещата, защото в момента е несигурно и по-трудно за работа, но е заложено в плановете ни за следващата година.”
По време на пролетната изолация, Андре, който управлява четири ресторанта, е поставен пред сериозно изпитание. Както всъщност са и всички от хранителния сектор, баровете, заведенията. Затова започва да търси начини да разшири бизнеса си и да го изведе извън помещенията. „Ако някой каже, че не е бил шокиран, ще излъже. Бяхме си създали доста комфортен начин на живот. Моите ресторанти работеха много добре, но с настъпването на епидемията се ограничи свободното движение и мисленето на хората. Това наруши сериозно установеното, но пък и развърза редица възможности за бизнес на открито – хората вече предпочитат да са навън, вместо в затворено пространство. Мисля, че това е и бъдеще за културата на уличната храна – ако всяка година има такива затваряния, всеки път хората ще се насочват към предлаганото навън.”
Според шеф Токев т.нар. Street food култура е в постоянен възход. „Ако погледнем положението преди пет години, у нас такава почти отсъстваше – нямаше food trucks (каравани или камиони с мобилна кухня), нямаше готвачи, които да работят в тази сфера. А сега много колеги отвориха собствени каравани, случват се и специално организирани събития. Има нужда от такъв бизнес, дори като допълнение към конвенционален ресторант. Това е по-спокойно занимание, с по-малко персонал и ресурси“, обяснява Токев.
Според него напоследък се е променил и начинът на хранене – хората са с по-лежерно отношение към храната. „Наблюдавам младите хора между 25 и 30 години – те търсят непринуденост, когато излизат да се хранят.” И Андре намира начин да стигне и до тази млада публика, която иначе липсва във високия клас ресторанти. „Тенденцията е при хранене да се търси непретенциозност и лекота на интериора, поведение и презентация, се отнася и към заведенията, но за сметка на качеството на продуктите. Клиентите изискват такова. И това е нещо, което виждаме например в Берлин – в повечето места за хранене месото идва от конкретна малка ферма, зеленчуците също са от местен производител, брашното за хлебните изделия в от конкретна мелница.“
Не може да се каже същото и за ресторантите обаче. Андре споделя виждането си: „Положението никак не е розово. Имаме 80% спад на оборотите от лятото насам. Искаме да запазим персонала навсякъде, но ще бъде много трудно. И въпреки че мерките на правителството за подпомагане на бизнеса в нашия случай със сигурност работят и ни помагат да се задържим на повърхността, оборотите са ниски и са абсолютно непредвидими – в един ден можеш да си с голям такъв, в следващите три с почти никакъв, после пак висок и така да не успееш да прецениш с колко персонал е необходимо да разполага съответният обект“, обяснява Токев.
Въпреки трудностите за бизнеса, Андре Токев остава оптимист и гледа с надежда към младите хора и техните нови начини на хранене, които, заедно с желанието за качество на съставките, отварят нови възможности и идеи. „В момента България има шанс да изпъкне с природата си, с топ качествените фермерски селскостопански продукти. Реално можем да бъдем градина за Европа, извор на висококачествени натурални храни.”
Mastercard TasteBox Quartal се намира на бул. „Черни Връх” 47, на около 500 метра от метростанция „Черни Връх”, в посока Околовръстния път. Работи от вторник до неделя от 12:00 до 21:00 ч.
Ползвате ли безкешово плащане и мобилен портфейл?
Андре: Разбира се!
Емил: Много отдавна ги предпочитам, ако може в ежедневието ми да не присъства кеш, би било чудесно.
Емил: Много са. Да оставим настрана, че е далеч по-хигиенично и в момента това е важна тема заради пандемията. Но от гледна точка на бизнеса е в пъти по-лесно. На персонала не му се налага да работи с кеш, да брои пари – пуска се един отчет и това е цялото занимание. Ние пък като собственици на бизнеса имаме възможност във всеки един момент да видим какво се случва с плащанията независимо чисто физически къде се намираме. Отделно, че така е много по-лесно за счетоводителите, както и за контролиране на финансовите потоци.
Андре: До скоро хората не възприемаха идеята, че дори сума като 50 стотинки може да се плати и със смартфон. Добре е хората да осъзнаят, че нещата се промениха. А и докато преди при всяка транзакция имаше такси и за клиента, и за бизнеса, сега клиентът плаща само цената на продукта или услугата, без да му се удържат проценти или стотинки за транзакцията.
Какви са предимствата?
Емил: Да не забравяме и времето, което пестиш, плащайки с карта или мобилен портфейл – все пак то е най-ценният ни ресурс.
Багри – от ферма към ресторант и обратно
прочетете тук
Ресторант по време на пандемия
Шеф-готвач Андре Токев е едно от най-познатите имена в България, свързани с кулинария и ресторантьорство, добил още по-широка популярност с участието си в телевизионния формат MasterChef и предаването “Ловци на храна”. В началото на ноември неговия гурме ресторант ANDRè спечели и наградата “Ресторант на годината” на списание “Бакхус”.
“Здравей, нова идея, здравей, мобилно плащане“ е специален проект, който ще ви представи човешки истории за успешна промяна към предизвикателствата през 2020 година, които застигнаха всички ни. Кризата дава възможност да намерим в себе си творчески сили и да се адаптираме, да кажем “здравей” на нови възможности и да продължим да създаваме.
Мобилните плащания с дигитален портфейл в смартфона ни са сред големите промени на света и смелите хора, които представяме, са готови за тях.
Вижте всичко за кампанията на Mastercard за мобилните плащания и как може да спечелите
награди тук: mastercard.bg/contactless
“Здравей, нова идея, здравей, мобилно плащане“
Емил подчертава и че те предлагат стрийт фууд, но храната им е на високо ниво. „Не си представяйте дюнер или кюфте в питка. Предложенията са изпипани и като качество, и като презентация, даже на по-високо ниво от някои ресторанти.” И допълва, че културата на уличната храна в днешния ѝ вид е нова и в нея се сменят влияния и тенденции. „Затова и следим какво се случва в тази област в Европа. Както каза Андре, наскоро бяхме заедно в Германия, където този начин на хранене е силно развит. По същия начин, както и тук, за много хора, свързани с ресторантьорство и хранителния бизнес, да се ориентират към нея е начинът да оцелеят и да се задържат.”
Макар хранителните навици на българина да се променят – едно заради пандемията, второ, и заради тенденциите сред новото поколение, консумацията на вино остава константна. Коралов има преки наблюдения: „Количеството вино, изпито от март насам не е по-малко от виното, консумирано в същия период миналата година. Цената, която хората са готови да заплатят обаче е по-ниска, затова и винарните имат сериозни проблеми с продажбите. Нормално е в критична обстановка да се търсят по-евтини продукти. Но самата винена култура е в постоянен възход – аз съм в тези среди от 1999 г. и всяка година е по-добра от предишната. Говорим за познанието за виното, отношението към напитката и културата на консумация. Да, ситуацията с ковид кризата се отразява и на винарните, но те далеч не са толкова засегнати, колкото други сектори.”
Андре Токев и Емил Коралов излизат на улицата