Como será o bar do futuro? E como se pode garantir um amanhã responsável e duradouro para o sector? Devido à crescente importância dos problemas ambientais e sociais, é fundamental saber enfrentá-los em todas as áreas... Os cocktails são uma delas. Gestão e redução de resíduos, fornecimento de produtos, métodos de produção, bem-estar no trabalho, ética salarial... Com o objetivo de sensibilizar e unir os intervenientes do sector em torno destas questões essenciais, o The Bar World of Tomorrow (TBWOT) apresenta-se como um programa de formação em Sustentabilidade e Responsabilidade dirigido a todos os profissionais da hotelaria que democratiza uma nova cultura comum em torno dos cocktails. Concebida em colaboração entre o Grupo Pernod Ricard, o Trash Collective e a Sustainable Restaurant Association (SRA), esta formação tem um duplo propósito: por um lado, identificar e destacar os desafios actuais do sector em termos de Sustentabilidade e Responsabilidade; e, por outro, conceber e partilhar ferramentas para responder a esses desafios. Tudo isto, com os olhos postos num futuro melhor – e mais verde.
Prémios e Nomeados
The Bar World of Tomorrow
Vencedores
O abuso de álcool é perigoso para a saúde. Consumir com moderação.
Em colaboração com Pernod Ricard para o prémio de "The Bar World of Tomorrow"
Rumo a um futuro mais verde e inclusivo
“Selecionar criteriosamente os melhores ingredientes e as pessoas que os produzem, procurando constantemente formas cada vez mais inovadoras e adequadas para garantir que nada se desperdiça. Estes são alguns dos atributos essenciais de um excelente bartender. Estas são também as bases dos cocktails sustentáveis sobre as quais todos devemos construir o futuro do sector.”
Nos últimos anos, o sector hoteleiro tem enfrentado múltiplos desafios, sendo urgente questionar e adaptar-se às novas tendências. Os bares tornaram-se objecto de debate, tanto a nível económico, como ambiental e social. Da proibição em 2021 do plástico de utilização única em elementos como as palhinhas, ao possível fim das esplanadas aquecidas devido ao seu carácter poluente, o sector tem visto a necessidade de se reinventar. Neste contexto e com as novas questões de sustentabilidade em cima da mesa, nasce o “The Bar World of Tomorrow”, um projeto de formação que gira em torno de quatro pilares essenciais: os ingredientes, o serviço, o estabelecimento e a equipa. Com foco nos profissionais de hotelaria, este projeto internacional pretende formar 10.000 hoteleiros/bartenders em todo o mundo até 2030, com o objetivo de adquirir as competências necessárias para servir os consumidores de uma forma mais responsável e amiga do ambiente. Loisa Dodd, Senior Project Manager da Sustainable Restaurant Association (SRA), destaca os principais objetivos:
Quais são os desafios para o Bar do Futuro?
Visto que o sector hoteleiro está directamente ligado à criação de experiência e de momentos de socialização, o bar do futuro será colectivo ou não existirá. Noémie Bauer, Sustainable Business Director da Pernod Ricard, enfatiza esta ideia:
Com que ferramentas podemos responder?
Assim, o futuro da indústria hoteleira passará pela união de forças de todos os membros do sector, através de uma cultura comum baseada em diferentes aprendizagens: gestão de resíduos, conhecimento das políticas actuais relacionadas com a sustentabilidade ou limitação do consumo de água e electricidade, entre outros. Este conhecimento, adquirido através da formação e do conhecimento partilhado, não se destina a resolver problemas de forma definitiva e imediata, mas sim no quotidiano e a longo prazo. Como nos lembra Kelsey Ramage, fundadora e diretora do Trash Collective:
"Fiéis à nossa visão como criadores de momentos de convívio, acreditamos na colaboração com todo o sector para participar na mudança. Os bartenders estão numa posição privilegiada para agir dentro dos seus próprios bares e consciencializar os consumidores de uma forma mais sustentável e responsável".
“O maior mito sobre cocktails sustentáveis é que existe um nível máximo de sustentabilidade. Sustentabilidade é uma questão de criatividade. Trata-se de trabalhar em conjunto em direcção a um objetivo final, embora esse objetivo final seja uma constante jornada.”
El mejor restaurante del año ofrece experiencias que recordamos con un suspiro y una sonrisa, aquellas en las que una comida excelente fue el catalizador de todas las buenas vibraciones del momento. Pero también es un conjunto de virtudes y formas de hacer que van más allá de la excelencia en la cocina y las combinaciones geniales de sabores. Es un trato que se ajusta a tu personalidad como un guante, es aquel camarero que siempre sabe hacer la sugerencia correcta, es aquel jefe de sala que sabe encontrar el punto justo entre la cordialidad y la eficiencia sin ser pelota ni distante.
Mejor restaurante
Slow & Low
Nos parece fantástico que la Guía Michelin les reconozca, pero hay que decir que el talento de Francesc Beltri y Nicolás de la Vega lo valida su público: el suyo es un éxito cocinado a fuego lento, con recetas propias y asumiendo riesgos –con muchos más aciertos que fallos– en cada plato, con un menú degustación que busca la vuelta de tuerca a cada paso.
Más información
93 Rue Julien Lacroix
Découvrez les nominés
Paloma
Lo mismo podemos decir de Mont Bar: el proyecto de Ivan Castro y Fran Agudo nació con la firme intención de alcanzar cuotas de excelencia sin perder su identidad de bar. Aquí, informalidad, creación y técnica estratosférica se sirven en barra. Platos que te zampas en dos mordiscos y llevan toda una temporada de I+D detrás.
Mont Bar
Pasado el apocalipsis de la pandemia, Teatro ha renacido sin perder ni un ápice de diversión ni de espectáculo, y democratizando el 'ticket' (si nos permitís el chiste). Oliver Peña os guiará por un recorrido de hedonismo y creatividad desatada, donde la vanguardia abraza el romesco y el rebozado de mamá.
Teatro Kitchen & Bar
Después de una larga trayectoria como jefe de sala Michelin, Jordi Marzo abrió Tramendu, o la alta cocina vista desde el punto de vista de la madre: es decir, recetas de alto voltaje gastronómico pero con un enfoque directo, y donde el mejor producto posible se cocina para mojar pan, en lugar de para comerlo con pinzas.
Tramendu Encenem els Fogons
Retour en haut de page
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Fournisseurs
premis Food & Drink
PARIS 2023
Lire notre critique
Volver al inicio de la página
Avis de confidentialité
Conditions d'utilisation
el abuso de alcohol es peligroso para la salud. Consumir con moderación
En colaboración con Pernod Ricard para el premio de "The Bar World of Tomorrow"
En colaboración con Pernord Ricard para el premio de "The Bar World of Tomorrow"
En un mundo tan competitivo como la restauración de Barcelona, cada año hay un puñado de nombres que destacan en la escena. Pueden ser cocineras y cocineros con pocos años de trayectoria y mucha osadía, pero también veteranos ilustres que han logrado llegar a primera división después de décadas de trabajo. Estamos hablando de gente que en un momento dado ha sabido imprimir su personalidad a un proyecto culinario que sobresale por encima del resto. Hay muchos chefs haciendo bien las cosas, pero pocos las hacen bien y a su manera.
Chef revelación
Lena Maria Grané i Ricky Smith (Baló)
Esta joven chef (26 años!) y propietaria ha situado Balón –con su socio y cochef Ricky Smith– como una de las sorpresas del año. Querían abrir "un bar con cuatro cosas y buenos vinos" y acabaron haciendo un señor restaurante que construye un puente entre la cocina mediterránea y el atlántico (Barcelona-Londres) con paro en Francia.
El chef propietario de Prodigi (contracción de Provença, Diagonal y Girona) es un joven de 26 años que tiene intenciones muy serias: la de proyectar el recetario catalán hacia la creatividad moderna. Y tiene capacidades y preparación para hacerlo: ha sido segundo de cocina en Hisop, ha visto mundo y es capaz de platos complejos, inspirados y coherentes.
Jordi Tarré (Prodigi)
Ribalta y Buendia se conocieron trabajando en el Disfrutar, y la alta conexión que tuvieron ha cristalizado en la Taberna Kamikaze, un lugar exquisito que acerca a la labor japonesa en el Mediterráneo. Kamikaze no va de suicidas, sino de cocina que fluye ('kamizake' significa viento divino, literalmente) en platos como un cabracho con mantequilla de ponzu.
Enric Buendia i Arístides Ribalta
Lagrange tiene mucha mili detrás (Noma, Tickets, Mugaritz) pero es en La Textil donde ha podido desarrollar su visión personal, que pasa por una cocina hecha (o susurrada) con fuego, y propulsada por un uso virtuoso de la fermentación y el marinado. Lagrange lo hace todo desde cero, incluso desde menos cero, porque es maestro de la cocina circular y del aprovechamiento.
Pablo Lagrange
Hay veces que el recuerdo de un plato brillante copa todo el recuerdo de la experiencia en el restaurante. Japón tiene estrellas Michelin de grandes artesanos que han dedicado toda su carrera a sublimar un único plato: un estilo de sushi, unas brochetas, el rebozado más delicado... Sea un plato tradicional o creativo, el premio al Mejor Plato reconoce todo el esfuerzo y el talento que se puede verter en una receta, tanto en una creación original o llevando al extremo la artesanía más perfeccionista.
Mejor plato
Tortilla guisada con almejas (Molino de Pez)
Las tortillas del Molino de Pez no son sólo una tortilla; son la máxima expresión gastronómica del casticismo madrileño. Su versión con almejas aporta un sabor marinero excelente a una dimensión inédita de la melosidad tortillera. Aquí nos encontramos con la tradición tan perfeccionada que parece vanguardia.
Y hablando de miradas nuevas a la tradición, la de Jordi Vilà es única. Ha renovado la escudella y la 'carn d'olla' adentrándose aún más en el hecho telúrico: ¡ha añadido la cocina de caza! Una escudella que llega en tres servicios: comienza por un 'paté en croûte', y el zumo y la carne cinegética enriquecen en la fiesta del fuego lento.
Escudella de caza (Alkostat)
Juan Martini hace cosas muy difíciles. Cómo conseguir que un plato vegetariano sea tan sabroso como la extraordinaria carne ahumada y a la brasa de Fat Barbies. Su remolacha es cautivadora: la raíz, el tallo y las hojas, ahumadas durante 36 horas, se sirven con 'labnhe' y vinagre de cereza, final explosivo en un festival de texturas de tierra.
Remolacha labneh de cabra y pólvora (Fat Veggies)
Parir una gran idea sencilla es infinitamente más difícil que una complicada. Éste es el gran talento de Artur Martínez: hacer platos aparentemente sencillos que te desarman y te abren nuevos mundos de sabores y texturas. Como su tomate, cosechado y puesto en conserva en julio: lo mejor del verano macerado en mojo rojo.
Tomate macerado con mojo rojo (Aürt)
El menú de mediodía es el perfume (o la personalidad) de un buen restaurante: en las distancias cortas es donde se la juega. Si el menú de mediodía te satisface, seguro que hay muchas posibilidades de que la carta te complazca. Tener un buen menú de mediodía es un ejercicio de inteligencia, economía –porque el margen de beneficio es escaso– y generosidad (porque miramos cada céntimo en nuestro gasto diario, y a casa de los agarrados no solemos volver). Un buen menú de mediodía es un círculo virtuoso que cada día cuesta más cerrar, pero los de nuestros nominados son extraordinarios.
Mejor menú de mediodía
Per Feina
Rafa Zafra lo ha petado con un ejercicio de potencia, generosidad y clasicismo. Per Feina solo se dedica al menú de mediodía, y tiene un repertorio diario de dieciocho platos tradicionales a elegir, hechos y servidos con óptica de alta cocina y precio asequible. 18 euros: primero, segundo y ¡carro de postre!
Su fórmula de mediodía, a 18,80 euros, es una institución desde 2001. Por este precio, ofrecen primero, segundo y postre con producto de primera: una cocina sabrosa y bien hecha donde es tan solvente la receta de guisos y chup-chup (¡capipota de primero!) como el producto fresco con la mínima intervención, una corbina a la plancha.
Goliard
Fuera de los ejercicios de estilo, Marc Pérez ha optado por centrarse en la creación de platos pero siempre dentro de la óptica de una cocina catalana de raíces profundas, que rozan incluso los recetarios medievales. El resultado es un delicioso juego gastronómico apto para el uso diario, y que te sorprende con sabores fresquísimos y contrastes de dulce y salado, a 19,50 euros.
La Sosenga
No os hará rodar por cantidad, pero la delicadeza y la calidad en la preparación de platos –que es la marca de la casa de Ronit Stern, así como el respeto por la temporalidad– es impecable: un gazpacho de melón cantalup con helado de yogur y hinojo, o unas berenjenas asadas con cherrys, por ejemplo. ¡Y qué postres!
Flying Monkey
Cuando alguien dice que hace cocina de mercado... ¿Significa que el resto hacen cocina de supermercado? Bromas aparte, no todo lo que compras en un mercado de Barcelona es km 0, pero que un restaurante se ubique y se consolide dentro de estos benditos equipamientos municipales –una vez más, damos gracias por su existencia– es toda una garantía. Porque sobre todo van a comer los paradistas y los proveedores, y no hay nadie que conozca mejor el producto que ellos. Nuestros nominados ofrecen cocina desnuda y directa y hecha con el mejor producto que tienen a mano, y eso es decir mucho.
Mejor bar o restaurante de mercado
Bar Joan (Mercat de Santa Caterina)
¿Qué podemos decir de ese clásico? Tiene una barra larguísima que atrapa bocadillos excelentes y tapas, y también un restaurante que no hace recetas rompedoras, sino cocina catalana clásica, pero preparada con buena mano y raciones generosas, con opciones saludables. La mejor señal es que los turistas hacen cola con los paradistas.
La Pubilla acumula lustros de experiencia cocinando en la acera delante del mercado. Y por fin han puesto el pie en el equipamiento; el Hermós Bar de Peix sustituye el Tast del Joan Noi con una oferta de pescado superlativo que va mucho más allá de saber utilizar la plancha y tener un buen producto. ¿Un ejemplo? Sus sardinas rellenas de picadura.
Hermós Bar de Peix (Mercat de la Llibertat)
En tiempos de restaurantes sobredimensionados, un rinconcito en el Quim de la Boqueria tiene un valor superlativo: la comida es tan buena que incluso supera lo que te esperas. La conjunción de buen producto y pasión aquí crea platos sublimes –a priori sencillos– como unos huevos fritos con setas, un guiso de rabo de toro, un capipota o un pescado frito
Quim de la Boqueria (La Boqueria)
Un bar de mercado es eso: pescado fresco, desayunos de cuchillo y tenedor y un cartel con las recomendaciones: chipirones a la andaluza, calamares, sepia a la plancha… La familia Larregola es una estirpe de restauradores con obrador de pan, y aquí cierran el círculo con una carta llena de cocina tradicional, buen producto y precios populares.
Casa Blanca (Mercat de Sant Antoni)
Ah, los bares... ¿Qué podemos decir de los bares? Que sin ellos no existiría la raza humana. Son la segunda casa fuera de casa, un lugar donde caer muertos y dejarnos mimar por un trato humano y una buena copa, un café, una tapita... Los bares son el tejido social que aguantan nuestra sociedad y recordemos que somos el país con mas bares del mundo. Esto hace que elegir el mejor bar de Barcelona sea una tarea hercúlea, pero nuestros cuatro nominados sobresalen en su especialidad: darnos de beber muy bien y tratarnos como personas (que no es poco).
Mejor bar
Contracorrent Bar
Ésta es la mejor versión de un bar de barrio: tapas exquisitas según temporada, una carta de vinos naturales inmensa que te permite el descubrimiento a copas y una proximidad que se fundamenta en un trato directo y que rehuye el elitismo. Y tienen una terraza maravillosa y una ensalada rusa que una vez degustada te hará volver a fichar.
Con un año de vida, este espacio singular ha arraigado con fuerza en Sant Antoni: el Cller Jordana de Alella –una bodega abierta en 1957– ha abierto sede en Barcelona como bar gastronómico –practica el ensamblaje de producto frío de primera categoría – y de vinos, con una oferta vasta, buena y sobre todo bien contada y a precios amigos.
Celler Jordana
¿Qué podemos decir de Sips? Pues que en una ciudad como Barcelona, capital mundial del trago fino, la última gran innovación en materia de cócteles y coctelerías es la suya: ¡bienvenidos a la coctelería de barra abierta! De ahí salen combinaciones maravillosas de minimalismo conceptual, que nos seducen al primer trago.
Sips
En una era de cócteles que humean y cambios de estado físicos en la copa, el Bareto Olímpic es una reivindicación del antro de cubatas en vasos de tubo desde el mundo de la alta coctelería. ¡A un precio democrático –10 euros toda la carta– aquí os podéis bajar tragos inspirados en fiestas mayores, como una fusión de pomada y Tom Collins!
Bareto Olímpic
Food & Drink Awards
Somos la capital mundial del trago fino, nuestros establecimientos ocupan los primeros puestos de los rankings internacionales, y en Barcelona se ha desarrollado un ecosistema de coctelerías donde 'bartenders' virtuosos redefine qué es ir a tomar una copa. Y a la vez, somos la ciudad por la que entró la coctelería en España y tenemos barras venerables que bordan clásicos llenos de alma. Y también nos encantan los locales que optan por una tercera vía: la creatividad quizás no tan espectacular, pero con combinaciones memorables. Cualquiera de estos cuatro podría ser el mejor cóctel de la ciudad.
Mejor cóctel
Tesla (Paradiso)
Dejad atrás cualquier preconcepto o idea estable que tengáis sobre los cócteles; aquí podéis pedir el Tesla (¡inspirado en Nikola, no en Elon Musk!): una alucinante copa en la que dos gases hacen una reacción electromagnética, bajo la que vibran sabores de ginebra, vino de feijoa, manzanilla, mate, ron y limón. ¡Cítrico y eléctrico!
La majestuosidad del espacio y la cocina se corresponde con lo que hacen en la coctelería. El fresquísimo y delicioso Fada Verda, con ginebra, almendra, albahaca, destilado de hinojo hecho en el JOK y limón, es una declaración de intenciones: la de ejercer una coctelería creativa y elegante, de espíritu clásico y renovación formal.
Fada Verda (JOK)
Una coctelería a descubrir: aquí encontraréis tragos de autor, pero hechos con respeto por la coctelería clásica (y a precios de antes), ideales para quien quiere beber cosas nuevas pero no desea entrar en una realidad paralela. Un ejemplo maravilloso es el Siete Samurais, una oda al equilibrio cítrico con Triple Sec, yuzu, lima y sake.
Siete Samurais (Backstage)
Además de convertirlo en el icono cuqui definitivo de Instagram (un cóctel servido en el juego de té de 'La Bella y la Bestia'!) este trago está a la altura del 'gadget': ginebra infusionada con té, jarabe de rosas, lichi e hibisco, que te llega en una taza humeante. Toda una exhibición de creatividad, técnica y sentido del humor.
Mrs Potts and Little Chip (The Alchemix)
Da igual los años que tengas, porque un poco de fiesta siempre apetece, ¿verdad? En Barcelona se organizan fiestas fantásticas, donde se puede disfrutar de hedonismo con chicha, música en vivo de todo tipo y arte, en una exuberante escena nocturna que va desde el metal extremo en la electrónica más marciana, el activismo queer y la fusión entre ilustración y DJ.
Mejor club, fiesta o local de noche
Art & Djs (Kimpton Vividora)
¡Cada cierto tiempo, una fiesta revienta el termómetro de lo 'cool'! Y la del Hotel Kimpton Vividora nos encanta: Art & Djs es un afterwork en el que un DJ y un artista gráfico crean sus respectivas obras inspirándose en lo que sucede en ese momento en el sarao, y música y dibujo se influencian mutuamente en vivo.
La cultura popular debería ser esto: este espacio cooperativo de Sants ofrece una programación de música en vivo de altos vuelos artísticos, variedad brutal y cero prejuicios (con fiestas después del concierto). Desde disidencia queer hasta punk-rock canadiense, pasando por carnaval de bugalú y rumba catalana: aquí hay algo para todo el mundo.
La Deskomunal
Nos encanta que el Poble-sec haya recuperado este bar clásico, renacido como coctelería con una excitante programación cultural y una nueva y seductora carta de bebidas, pero también de comida. Y manteniendo, pese a los cambios, su esencia de búnquer cultural conectado con la ciudad: DJs, noches de comedia, podcasts en directo...
Rouge
Este local hereda el afán moderno y vanguardista del icono trans de quien toma el nombre: podéis disfrutar las tardes (como bar), las noches (como discoteca) y siempre con deliciosos cócteles y bocadillos. Entre semana es un 'hub' de la cultura LGTBI+ con noches de 'dracs', recitales de poesía, charlas, debates y performances.
Candy Darling
Pour en savoir plus
La Textil tiene una sensibilidad medioambiental exquisita: produce su propio pan, cerveza, gaseosas y refrescos, y la cocina reutiliza todos los restos posibles en un círculo creativo. Por ejemplo, las galletas saladas de los platos se producen con el bagazo de cerveza, el residuo orgánico que queda tras el prensado y filtración del mosto. Todo el producto es kilómetro cero i estacional, y hasta la mantequilla se elabora en casa.
La Textil
Paradiso, una de las mejores coctelerías del mundo, ha tenido la sostenibilidad en el centro de su esencia des de un primer momento, invirtiendo en la investigación de técnicas innovadoras y metodologías útiles para reducir los residuos, con el objetivo final de ser cada vez más ecológicos y zero waste. Un ejemplo excelente: cada mes desecha 30 kilos de plástico que se trata y transforma en objetos de uso para el bar, como posavasos, pajitas y bandejas.
Paradiso
Bar Verat trabaja con una visión de sostenibilidad de 360 grados. Algunos ejemplos concretos: uso exclusivo de producto de km 0 y de temporada, lavado de vajilla con un tren especial que ahorra mil litros de agua al día, uso de envases reutilizables para alimentos, reducción del desperdicio de alimentos al mínimo y un personal formado en comunicar el relato de la sostenibilidad. Poseen la Certificación Biosphere, el más alto grado en turismo sostenible.
Bar Verat
Esta coctelería se ha labrado una reputación hedonista y gastronómica bien merecida –¡ese pedazo de trago flamígero que es el Zombi!– pero lo que poca gente sabe es que su faceta sostenible es tan importante como la de la fiesta. Este concurridísimo bar ha reducido su huella de carbono en todo el consumo de agua al 0%, e incluso ha rebajado la producción de 4,2 toneladas de vidrio no retornable al año. Como dicen ellos: ¡nos tajamos con sensibilidad medioambiental!
Creps al Born
Se suele decir eso de beber como si no hubiera un mañana. ¡Pero lo bueno de la vida es que la resaca pasa y vuelves al bar! Y el bar de mañana se inventa hoy. El premio Bar of Tomorrow premia las direcciones más virtuosas, tanto a nivel humano como medioambiental. ¿Qué sitios son más solidarios e inclusivos con sus equipos? ¿Cuáles se preocupan de verdad por las buenas prácticas ambientales como la estacionalidad y el aprovechamiento de los productos y el correcto reciclaje de los residuos? ¡Un cóctel sostenible siempre sabe mejor! Aquí están cuatro bares que lo han entendido perfectamente.
Nominés des Food and Drink Awards
Bar World of Tomorrow Pernod Ricard
En savoir plus
Quid du jury ?
Le prix du Meilleur Bar Responsable par The Bar World of Tomorrow est désigné par un jury de professionnels, membres de la Sustainable Restaurant Association. Sélectionnés avec soin par la rédaction de Time Out Paris, les 4 mixologues nominés, se sont vu remettre une grille d’évaluation, permettant au jury d’en savoir plus sur le rôle et l’implication de chacun tant sur le plan environnemental que sociétal, en s’attardant plus précisément sur le sourcing de leurs ingrédients, la gestion des déchets et de l’énergie, mais aussi l’aspect diversité, inclusion et bien être au travail.
Au croisement entre l'hôtellerie et une alimentation plus durable, la Sustainable Restaurant Association (SRA) définit et certifie la durabilité des services de restauration grâce à son cadre holistique en 10 points et le Food Made Good Standard, une référence mondiale en matière d'évaluation et de contrôle de la durabilité dans le secteur de la restauration.
Ces dernières années, l’industrie a été confrontée à de multiples problématiques l’obligeant à interroger et adapter ses pratiques. Plus que jamais, le bar est l’objet de multiples remises en question, au niveau économique, environnemental ou social. Depuis l’interdiction, en 2021, des pailles et des touillettes en plastique dans les établissements de restauration, suivie de près par la mise au ban des terrasses chauffées, le secteur a aussi connu avec la pandémie une crise totale l’obligeant à se réinventer en profondeur. C’est dans ce contexte incertain, et donc propice à la remise en question, que The Bar World of Tomorrow s’est développé, autour de quatre piliers : les ingrédients, le service, le bar et le personnel.
Quels enjeux pour le bar de demain ?
La SRA représente la plus grande communauté mondiale de promotion de la durabilité dans l'hôtellerie. Pour savoir comment vous impliquer dans le SRA et le Food Made Good, n’hésitez pas à contacter l'adresse suivante : hello@thesra.org
Le bar de demain s’invente dès aujourd’hui ! Le prix Meilleur Bar Responsable par Bar World of Tomorrow récompense les adresses les plus vertueuses, à la fois dans le domaine humain et écologique. Quels lieux se montrent particulièrement bienveillants et inclusifs avec leurs équipes ? Responsables dans ce qui est proposé aux clients ? Concernés par les bonnes pratiques environnementales dans les recettes (respecter les saisons, limiter ou valoriser les déchets) ? Qu’on se le dise : un cocktail durable a toujours meilleur goût ! Voici quatre bars parisiens qui l’ont parfaitement compris.
Meilleur Bar responsable par The Bar World of Tomorrow
En partenariat avec Pernod Ricard pour le prix du Meilleur bar responsable
En una ciudad que centrifuga las tendencias a ritmo frenético, mantenerse fiel a tu personalidad (obviando las tentaciones de incorporar cebiches o tacos a la carta) es todo un reto. Esta categoría reivindica locales que desde hace décadas (o desde casi un siglo, en algún caso) han mantenido una tradición y una forma de hacer que ha marcado varias generaciones. Porque ya sabéis que lo importante de la tradición no es hacer siempre lo mismo, sino hacerlo sin bajar el nivel, con una excelencia que convierte a estos restaurantes en intergeneracionales.
Mención especial a la tradición
Ca l'Agut
Esta casa de comida clásica cerró durante la pandemia, poco antes de cumplir un siglo de vida. Lo ha reabierto el grupo Pitapes: podrían haber montado una pizzería con sushi, pero han optado por mantener buena parte del equipo de cocina y de sala para continuar con la tradición de la mejor cocina catalana con mano finísima.
Poca broma: situado en los bajos de la Casa Joan Puigbó, Quimet d'Horta está abierto desde el año 1927. Y si se ha mantenido todo este tiempo ha sido gracias a un trabajo de picar piedra y calidad. El inmueble que lo acoge es patrimonio catalogado, y también deberían serlo los espléndidos bocadillos y tapas de Quimet.
Quimet d'Horta
Ahora, por patrimonio gastronómico, el Gelida. La familia Llopart regenta esta casa de comidas desde mitad de los años 40, y a día de hoy sigue siendo infalible: tienen un repertorio de una cuarentena larga de platos de cocina catalana basado en producto bueno, humilde y bien tratado, donde comeréis de carta a precio de menú de mediodía.
Gelida
Si hay locales que mantienen la tradición, Montferry la ha revivido y actualizado. La aventura Montferry se inició en 2012, con la recuperación de un local de la cadena de bodegas que hizo fortuna a mediados del siglo XX. Hoy, su importancia trasciende al barrio y la sitúa como referente a nivel de ciudad: cómo se come y bebe en la bodega barcelonesa del siglo XXI.
Bodega Montferry
Barcelona 2023
“El mayor mito sobre la coctelería sostenible es que existe un nivel máximo de sostenibilidad. La sostenibilidad es una cuestión de creatividad y se trata de trabajar juntos hacia un objetivo final, aunque este objetivo final, realmente, sea un viaje constante”.
Así, el futuro de la hostelería pasará por la unión de las fuerzas de todos los miembros del sector, a través de una cultura común basada en diferentes aprendizajes: gestión de residuos, conocimiento de las políticas vigentes relativas a la sostenibilidad o la limitación del consumo de agua y electricidad, entre otras. Este conocimiento, adquirido gracias a la formación y al conocimiento compartido, no pretende resolver definitivamente los problemas, sino orientar a los hosteleros tanto en su día a día como a largo plazo. Como nos recuerda Kelsey Ramage, Fundadora y Directora de Trash Collective:
"Fieles a nuestra visión como Createurs de Convivialité, creemos en la colaboración de toda la industria como parte del cambio. Los hosteleros se encuentran en una posición idónea para tomar medidas dentro de sus propios bares y educar a los consumidores de una manera más sostenible y responsable”.
Dado que el sector de la hostelería está directamente unido a la creación de experiencias y momentos de socialización, el bar del futuro será colectivo o no será. Noémie Bauer, Sustainable Business Director de Pernod Ricard, insiste en esta idea:
¿Con qué herramientas podemos responder?
“Seleccionar cuidadosamente los mejores ingredientes y las personas que los producen, mientras se lleva a cabo una búsqueda constante de nuevos formatos cada vez más innovadores y adecuados para garantizar que nada se desperdicie. Esos serían algunos de los atributos esenciales de un barman excelente. Estos son también los cimientos de la coctelería sostenible sobre los que todos deberíamos construir el futuro del sector”.
En los últimos años, el sector de la hostelería se ha enfrentado a múltiples retos, con la necesidad de cuestionarse y adaptarse a las nuevas tendencias. Los bares se han convertido en objeto de debate, tanto a nivel económico como ambiental o social. Desde la prohibición en 2021 del plástico de un solo uso en elementos como las pajitas, tan usadas en los locales de hostelería, hasta el posible fin de las terrazas calefactadas por su carácter contaminante, sumado a distintas cuestiones derivadas de la pandemia mundial vivida, el sector se ha visto en la necesidad de tener que reinventarse de cara al futuro. A raíz de este contexto y ante las nuevas cuestiones en materia de sostenibilidad que se ponen sobre la mesa, se desarrolla “The Bar World of Tomorrow” (El Bar del Futuro), un proyecto formativo que gira en torno a cuatro pilares esenciales: los ingredientes, el servicio, el establecimiento y el personal. Con foco en el profesional de la hostelería, este proyecto internacional pretende formar a 10.000 hosteleros/bartenders en todo el mundo para el año 2030, con el objetivo de que adquieran las habilidades necesarias para atender a los consumidores de una manera más sostenible y responsable. Loisa Dodd, Senior Project Manager de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA), remarca los objetivos principales:
¿Cuáles son los retos del Bar del Futuro?
¿A qué se parecerá el bar del futuro? ¿Cómo asegurar un mañana responsable y duradero del sector? Debido a la importancia cada vez mayor de las problemáticas ambientales y sociales, es fundamental saber enfrentarlas desde todas las áreas posibles… ¡Y la coctelería es una de ellas! Gestión y reducción de residuos, aprovisionamiento de productos, métodos de producción, bienestar laboral, ética salarial… Con el fin de sensibilizar y unir a los actores del sector en torno a estos temas esenciales, The Bar World of Tomorrow (TBWOT) se presenta como un programa de formación en materia de Sostenibilidad y Responsabilidad dirigido a todos los profesionales de la hostelería que democratiza una nueva cultura común alrededor de la coctelería. Diseñado en estrecha colaboración por el Grupo Pernod Ricard, Trash Collective y la Sustainable Restauration Association (SRA), esta formación tiene un doble propósito: por un lado, identificar y señalar los desafíos actuales del sector en materia de Sostenibilidad y Responsabilidad; y, por otro, diseñar y compartir herramientas para poder responder a tales desafíos. Todo ello con la mirada puesta en el futuro.
Hacia un bar más verde e inclusivo
